MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
| Un manipulador de alimentos es aquel que produce, transporta, cosecha, comercializa, cocina y sirve los alimentos. Su desempeño está relacionado directamente con la buena calidad de los alimentos, y si desconoce la forma correcta demanipularlos higiénicamente, las personas que van a consumir los alimentos que preparó corren el riesgo de enfermarse.La higiene de los alimentos es una responsabilidad de todas aquellas personas que están relacionadas directa o indirectamente con los alimentos.Existen dos clases de manipuladores de alimentos, los de alto riesgo y bajo riesgo:
Ser manipulador de alto riesgo no supone un riesgo de enfermar, sino que supone ser más responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.
Una enfermedad alimentaria se transmite cuando se consume un alimento contaminado, el cual se genera debido a una mala manipulación
http://saludocupacional-colombia.com/manipulacion-de-alimentos/
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CONTAMINACION ALIMENTARIA
Contaminación biológica: Incluye a laterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento.
Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos contaminados. También puede llegar a través de plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto con él como es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o también animales domésticos.
http://www.anmat.gov.ar/CUIDA_TUS_ALIMENTOS/manipuladoresmanualcontribucionfuentes.htm
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HIGIENE PERSONAL
Salud:En caso de enfermedad hay que avisar al superior lo antes posible (Si tiene náuseas, vómitos, diarrea, fiebre, erupciones cutáneas…).
Higiene personal:Mantener un alto grado de higiene personal.
Ropa de trabajo:La ropa de trabajo será exclusiva del trabajo y manipulación de alimentos, y será preferiblemente de colores claros. Deberá estar limpio y cuidado, y no deberá salir con él a la calle ni a lugares donde pueda contaminarse.El gorro o redecilla deberá cubrir totalmente el pelo para impedir que éste caiga sobre los alimentos.
No está permitido llevar objetos personales (colgantes, pendientes, anillos, piercings…)
Si se necesitan guantes para trabajar, se mantendrán limpios y sin roturas. Aunque se lleven guantes también hay que lavarse las manos.
Hábitos higiénicos:Está prohibido en el puesto de trabajo: fumar, masticar chicle, comer, toser, estornudar o sonarme sobre los alimentos, hablar encima de ellos (hace que caigan los microorganismos que tenemos en la saliva).
Uno de los hábitos más importantes a la hora de trabajar de manipulador de alimentos es el correcto LAVADO DE MANOS. El lavado de manos será frecuente y hay ocasiones donde es obligatorio.
Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón bactericida, frotando bien entre los dedos, y con un cepillo de manos entre las uñas. Después nos secaremos con papel de un solo uso.
https://manipulador-de-alimentos.com/carnet-curso-higiene-de-los-manipuladores/
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HIGIENE EN LA COCINA
Por otro lado, la cocina debe ser una estancia limpia y ordenada puesto que allí se manipulan los alimentos. La falta de higiene puede crear focos de contaminación por lo que debe cuidarse su mantenimiento y limpieza.
Una serie de consejos sobre higiene adecuada en la cocina así como en la manipulación y cocinado correcto de los alimentos pueden evitar en gran medida posibles intoxicaciones alimentarias, especialmente frecuentes en la época estival. De éstas, la más frecuente es la salmonelosis.
Estas enfermedades de transmisión alimentaria se producen por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos (bacterias, virus, parásitos) o sus toxinas, que llegan a los alimentos por una inadecuada manipulación o por una mala conservación de los mismos.
https://www.salud.mapfre.es/cuerpo-y-mente/habitos-saludables/higiene-en-la-cocina/
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INTOXICACIÓN ALIMEMNTARIA
QUE ES
Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o las toxinas producidos por estos microorganismos. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se dan a raíz de bacterias comunes como el estafilococo o la Escherichia coli (E. coli.)
SÍNTOMAS: Los síntomas de los tipos de intoxicación alimentaria más comunes a menudo comienzan al cabo de 2 a 6 horas después de ingerir el alimento. Ese tiempo puede ser más largo o más corto, según la causa de la intoxicación alimentaria.
Los posibles síntomas incluyen:
La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de personas que hayan ingerido el mismo alimento. Es más común después de consumir alimentos en comidas al aire libre, cafeterías de escuelas, grandes reuniones sociales o restaurantes.
Cuando los microorganismos ingresan al alimento, se denomina contaminación. Esto puede suceder de diferentes maneras:
La intoxicación alimentaria puede ocurrir después de comer o beber:
Muchos tipos de microorganismos y toxinas pueden causar intoxicación alimentaria, incluyendo:
Los niños y los ancianos tienen el mayor riesgo de intoxicación por alimentos. Asimismo, usted puede estar en mayor riesgo si:
Las mujeres embarazadas y lactantes tienen que ser especialmente cuidadosas para evitar la intoxicación alimentaria.
https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/001652.htm
ETAPAS
Hay aproximadamente alrededor de 250 diferentes enfermedades transmitidas por los alimentos en existencia actualmente. La mayoría de estas enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por:
Las bacterias
A continuación se muestra una lista de las más comunes de las enfermedades transmitidas por alimentos causada por bacterias
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SALMONELLA
El CDC indica que la salmonela se estima que causa un millón de enfermedades en los Estados Unidos cada año. A nivel mundial, la OMS estiman que esta cifra alrededor de las decenas de millones de personas.
La mayoría de las infecciones de salmonella resultado en el desarrollo de diarrea, fiebre y calambres abdominales. Estas causas suele ocurrir de 12 a 72 horas después de la infección.
La mayoría de las infecciones de salmonella suelen durar entre 4 y 7 días, con la mayoría de los pacientes que se recuperan sin tratamiento. Sin embargo, hay algunos casos en los que la diarrea se vuelve bastante grave que conduce a la hospitalización debido a la deshidratación.
LA CAMPILOBACTERIOSIS
La campilobacteriosis es una enfermedad infecciosa causada por las bacterias del géneroCampylobacter. Es la principal causa de las infecciones diarreicas transmitidas por los alimentos, y la más común es la bacteria que causa la gastroenteritis en todo el mundo.
La mayoría de las infecciones resultan en los pacientes que desarrollan diarrea, cólicos, dolor abdominal y fiebre en un plazo de dos a cinco días. La diarrea puede ser a veces sangrienta y los pacientes pueden desarrollar en ocasiones náuseas y vómitos como resultado de una infección.
La infección generalmente dura alrededor de 1 semana. Los pacientes con sistemas inmunitarios débiles, comprometida y a veces pueden desarrollar infecciones potencialmente mortales debido a la campilobacteriosis propagándose hacia el torrente sanguíneo.
ESCHERICHIA COLI
Escherichia Coli (E. coli) es una bacteria que comúnmente se encuentra en los intestinos de los seres humanos. La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivos, sin embargo, algunas cepas pueden causar graves enfermedades transmitidas por alimentos.
E. coli enterotoxigénica (ETEC)
ETEC puede causar diarrea acuosa profusa y cólicos abdominales. Otros síntomas que son menos comunes, son:
- Fiebre
- Náuseas con o sin vómitos
- Escalofríos
- pérdida de apetito
- Dolor de cabeza
- Dolores musculares
- Hinchazón
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se desarrolla generalmente 1-3 días después de la infección, y generalmente dura 4 días, con algunos tomar una semana o más para resolver. Los síntomas generalmente duran solo 3 semanas, con la mayoría de los pacientes que se están recuperando con poco o ningún apoyo médico.
Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC)
EHEC causa síntomas como calambres abdominales y diarrea, y en algunos casos progresa a diarrea sanguinolenta. Fiebre y vómitos también pueden ocurrir. Los síntomas generalmente ocurren entre 3 y 8 días de contracción con los pacientes suelen recuperarse después de 10.
Según la OMS, en un pequeño número de pacientes (alrededor de 10%) ECEH desarrolla en enfermedades que amenazan la vida como un síndrome urémico hemolítico.
LISTERIA
The food borne disease, listeria, is caused by the bacterium Listeria Monocytogenes. This infection can lead to miscarriages and deaths of newborn babies. Although, the number of listeria cases worldwide is quite low, its severe health risks and consequences makes it one of the most serious food borne diseases.
Symptoms usually consist of a fever, fatigue and aches in pregnant women. Other symptoms include headaches, stiff necks, confusion, loss of balance as well as fever and muscle aches.
VIBRIO CHOLERAE
Vibrio Cholerae es el responsable de causar el cólera. Alrededor de 3-5 millones de casos y más de 100.000 muertes ocurren cada año en todo el mundo.
La infección generalmente es leve, pero alrededor del 5-10% de los casos se desarrollan en un cholerae enfermedad grave donde el agua diarrea, vómitos y calambres en las piernas están presentes. En estos casos la pérdida rápida de líquidos corporales resultados en la deshidratación y el shock.
Los virus
Agregar a las infecciones transmitidas por los alimentos transmitida a través de las bacterias, los virus también contribuyen a ciertas enfermedades que se propagan por la comida.
NOROVIRUS
El Norovirus es un virus muy contagioso. Esta enfermedad alimentaria hace que su estómago e intestinos de los pacientes se inflaman causando dolor de estómago, náuseas, diarrea y vómitos.
Según los CDC, el norovirus es la causa más común de gastroenteritis aguda en los Estados Unidos Los síntomas de esta enfermedad de origen alimentario, usualmente se desarrollan entre el 12 y 48 de la infección. Sin embargo, la mayoría de las personas se recuperan dentro de 1 a 3 días.
Los parásitos
Algunos parásitos que causan las enfermedades transmitidas por los alimentos sólo se puede transmitir a través de alimentos, otros también pueden infectar a un sujeto a través del contacto directo con los animales, así como por entrar en la cadena alimentaria a través del agua o el suelo contaminado y producir.
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